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¿Qué es una receta estandarizada?

• Consistencia:nuestros clientes o familiares esperan siempre la misma preparación cuando esa preparación tiene el mismo nombre; más de una vez nos ha pasado que el risotto della nonna no siempre es igual. O cuando al ir a un restaurante, pedimos un plato con el mismo nombre que la vez anterior y no nos llega lo mismo.  Como consecuencia directa tendremos mayor calidad en el servicio si mantenemos los estándares.

• Compras:este tipo de recetas nos va a facilitar en la programación de las compras y cuánto debemos comprar de cada cosa, qué calidad y cuál es su costo.  También pueden ser estandarizadas las especificaciones de compra.

• Entrenamiento:a la hora de probarnos como cocineros o entrenar a otros, vamos a poder evaluar de una forma más objetiva si el resultado obtenido era el deseado. Por otro lado tener la receta estandarizada va a facilitar tener una fuente de consulta del personal de cocina y se disminuirá el porcentaje de improvisación.                                                                                                                                                                                                                Cuando elaboramos una receta estándar hay que asegurarse que se cumplan los procedimientos y las cantidades para que sea de utilidad.

• Costos:para poder tener un presupuesto y no salirnos de él, debemos saber exactamente cuánto nos cuesta cada plato. Para predecir cuánto vamos a gastar primero tenemos que tener una receta estandarizada donde nos diga específicamente que cantidad de ingredientes y cuántos gramos de cada uno.

• Fijación del precio:en caso de avocarnos a la comercialización de los alimentos, tener una receta que nos diga exactamente cuánto nos cuesta por plato, va a facilitar estimar cuál es la ganancia deseada y cuál será el recargo para cumplir nuestro objetivo de ganancia.

  Para sacar los costos les recomiendo que armen una planilla de Excel,  o buscar un programa gastronómico.   * Tener en cuenta que un plato puede tener varias recetas. Un ejemplo podría ser polenta con salsa boloñesa; por un lado tenemos la receta de la polenta y por el otro la receta de la salsa. Estas dos dan como resultado un plato.   Además no debemos  olvidar  las mermas. Mermas —o el factor de desperdicio—, tema que desarrollaré en otro artículo.                                                                                   

Francisco A. Ventura.

Tec. Universitario en Gastronomía.